Como ya comenté hace unos días, hoy voy a hablar del increíble universo del TOKAJ, denominado así por la región de Hungría donde se produce. Es uno de los vinos que más admiro por su compleja y cuidada forma de elaboración. Un vino naturalmente dulce, y de los pocos dulces que me gusta ya que su dulzor ni empalaga ni cansa.
Para empezar, decir que un vino naturalmente dulce es aquel cuyo contenido de alcohol y azúcar residual provienen de la propia uva. En el caso del Tokaj, el elevado contenido en azúcar -debido a la pasificación o deshidratación de la uva- se ve favorecido por la acción de la Botrytis Cinerea. Este hongo aparece en la pruína (la fina capa de cera que recubre las pieles de las uvas), y ataca a los hollejos que se encuentran debilitados por la sobremaduración. La uva, como mecanismo de defensa, genera una enzima llamada Laccasa culpable de muchas de las características organolépticas de los vinos de Tokaj.
Lo importante para que la acción del hongo sea la correcta es que la baya o uva esté en perfecto estado, sin roturas ni enfermedades. Es por ello que el cuidado de la viña es esencial, así como el trabajo realizado durante la vendimia. Las vendimias se realizan de forma manual y son muy largas, ya que se realiza cepa a cepa, racimo a racimo, escogiendo únicamente los racimos sanos que estén en el momento óptimo de maduración. Se realizan los pases que sean necesarios por cada planta, llegando a recoger una media de 5-10 kg de uvas por día y persona (son rendimientos bajísimos que encarecen el proceso).
Me parece preciosa la transformación que sufre la uva, pasando de un color amarillo-verdoso, al dorado, para acabar caoba y arrugada.
Como no quiero meter demasiado rollo, decir que los suelos de la zona son volcánicos muy ricos en minerales. Las montañas abrigan a las viñas y los ríos -Bodrog y Hernád- provocan las neblinas que favorecerán la Botrytis. Y las variedades de la D.O. son Furmint (la mayoritaria, la reina), Hárslevelu (aporta elegancia y frescos) y el Moscatel de Grano Menudo (el mismo que cultivamos aquí).
Lo curioso de estos vinos, a parte de su peculiar vendimia, es su proceso de elaboración. En Tokaj existen vinos secos, de vendimia tardía, dulces... Pero las más reconocidos en todo el mundo son los ASZÚ. Estos vinos son los que realmente os sonarán, y son los que van acompañados de la palabra "puttony".
Para que un vino pueda ser considerado Aszú debe tener como mínimo 3 putonios. ¿Qué quiere decir esto?. Un puttony o putonio es una medida, es un cesto en el que caben 25 kg de uva botritizada. Como el mínimo es de 3 putonios, serán 75 (3x25) kilos de uva botritizada que se mezclarán con 136 litros de mosto/vino base (el barril de esta medida se llama Gonczi barell) para lograr la máxima extracción de aromas y sabores.
Con esto se entiende que cuantos más putonios tenga el vino, mayor concentración de azúcar tendrá:
Posterior a la fermentación, el vino se cría en barricas (generalmente) de roble húngaro durante un mínimo de 2 años, en cuevas subterráneas cuyas paredes están totalmente cubiertas por otro hongo -Cladosporium Cellae- que también influye en las propiedades de los vinos. La crianza en botella será de mínimo un año.
*** Y para terminar, la parte más amena, los vinos. Recomendaré los que tuve el placer de catar en Enofusión:
Ojalá os animéis a probarlos algún día. Son maravillosos. Dulzor fino y tremenda acidez a penas perceptible (alguno llegaba a los 12 g/ l de acidez). Se le llama "vinos de meditación", vinos no sólo de postre -es más, de postre prefiero seguir con un buen tinto y algo muy goloso, a poder ser con chocolate ^_^ -, sino para disfrutar, para pasar la tarde, la sobremesa... Son vinos para beber con calma y saborearlos. Así que a disfrutar!!!
Para empezar, decir que un vino naturalmente dulce es aquel cuyo contenido de alcohol y azúcar residual provienen de la propia uva. En el caso del Tokaj, el elevado contenido en azúcar -debido a la pasificación o deshidratación de la uva- se ve favorecido por la acción de la Botrytis Cinerea. Este hongo aparece en la pruína (la fina capa de cera que recubre las pieles de las uvas), y ataca a los hollejos que se encuentran debilitados por la sobremaduración. La uva, como mecanismo de defensa, genera una enzima llamada Laccasa culpable de muchas de las características organolépticas de los vinos de Tokaj.
Lo importante para que la acción del hongo sea la correcta es que la baya o uva esté en perfecto estado, sin roturas ni enfermedades. Es por ello que el cuidado de la viña es esencial, así como el trabajo realizado durante la vendimia. Las vendimias se realizan de forma manual y son muy largas, ya que se realiza cepa a cepa, racimo a racimo, escogiendo únicamente los racimos sanos que estén en el momento óptimo de maduración. Se realizan los pases que sean necesarios por cada planta, llegando a recoger una media de 5-10 kg de uvas por día y persona (son rendimientos bajísimos que encarecen el proceso).
Me parece preciosa la transformación que sufre la uva, pasando de un color amarillo-verdoso, al dorado, para acabar caoba y arrugada.
Como no quiero meter demasiado rollo, decir que los suelos de la zona son volcánicos muy ricos en minerales. Las montañas abrigan a las viñas y los ríos -Bodrog y Hernád- provocan las neblinas que favorecerán la Botrytis. Y las variedades de la D.O. son Furmint (la mayoritaria, la reina), Hárslevelu (aporta elegancia y frescos) y el Moscatel de Grano Menudo (el mismo que cultivamos aquí).
Lo curioso de estos vinos, a parte de su peculiar vendimia, es su proceso de elaboración. En Tokaj existen vinos secos, de vendimia tardía, dulces... Pero las más reconocidos en todo el mundo son los ASZÚ. Estos vinos son los que realmente os sonarán, y son los que van acompañados de la palabra "puttony".
Para que un vino pueda ser considerado Aszú debe tener como mínimo 3 putonios. ¿Qué quiere decir esto?. Un puttony o putonio es una medida, es un cesto en el que caben 25 kg de uva botritizada. Como el mínimo es de 3 putonios, serán 75 (3x25) kilos de uva botritizada que se mezclarán con 136 litros de mosto/vino base (el barril de esta medida se llama Gonczi barell) para lograr la máxima extracción de aromas y sabores.
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| El famoso Puttony |
Con esto se entiende que cuantos más putonios tenga el vino, mayor concentración de azúcar tendrá:
3 putonios -----60 gr. azúcar/l
4 putonios -----90 gr. azúcar/l
5 putonios -----120 gr. azúcar/l
6 putonios -----150 gr. azúcar/l
Aszú Esencia -----180 gr. azúcar/l
Posterior a la fermentación, el vino se cría en barricas (generalmente) de roble húngaro durante un mínimo de 2 años, en cuevas subterráneas cuyas paredes están totalmente cubiertas por otro hongo -Cladosporium Cellae- que también influye en las propiedades de los vinos. La crianza en botella será de mínimo un año.
*** Y para terminar, la parte más amena, los vinos. Recomendaré los que tuve el placer de catar en Enofusión:
* Szepsy Furmit (Vino joven y seco)
* Hétszölö Tokaji Aszú 5 puttonyos 2008 (Tiene un estilo más moderno)
* Disznókö Tokaji Aszú 5 puttonyos 2007 (Muy fácil de beber)
* Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 2006 (Esta bodega es de los mismos que Vega Sicilia)
* Patricius Tokaji Aszú 6 puttonyos 2003 (Una de las bodegas más grandes de la zona)
* Szepsy Aszú 6 puttonyos 2007 (Un vinazo, un clasicazo)
Ojalá os animéis a probarlos algún día. Son maravillosos. Dulzor fino y tremenda acidez a penas perceptible (alguno llegaba a los 12 g/ l de acidez). Se le llama "vinos de meditación", vinos no sólo de postre -es más, de postre prefiero seguir con un buen tinto y algo muy goloso, a poder ser con chocolate ^_^ -, sino para disfrutar, para pasar la tarde, la sobremesa... Son vinos para beber con calma y saborearlos. Así que a disfrutar!!!
Impecable, Ro. Conciso, directo, didáctico, informativo, completo... No pares.
ResponderEliminarMuchísimas gracias ^_^
EliminarY gracias a ti por leerme!